Als je me ergens mee gelukkig kan maken dan is het wel met een éclair of soes met lekker veel room. Vandaag ging ik zelf de keuken in en maakte ik deze overheerlijke choux au craquelin met pistachevulling. Het is wat werk, maar dan heb je ook wat!
Choux au craquelin? Hoe maak je een éclair of soes met een krokant laagje?
Misschien heb je ze wel eens geproefd in een Franse patisserie of bakkerij. Zo’n éclair waar een soort krokant laagje op zit. Dit laagje heet ‘craquelin’ en is veel lekkerder dan alleen zo’n sloffe soes! Ik leg je uit hoe je deze choux au craquelin kunt maken, het is eigenlijk heel makkelijk 🙂
Benodigdheden soezen (ca. 12 stuks of 20 kleintjes)
- 50 ml water
- 50 ml melk
- 45 gram boter
- 1 gram zout, 1 gram suiker
- 55 gram bloem
- 2 eieren + nog een beetje om te bestrijken
Craquelin (= het krokante laagje)
- 20 gram hele zachte boter
- 25 gram lichtbruine rietsuiker
- 25 gram bloem
Benodigdheden vulling
- 500 ml melk
- Vanillestokje of vanille essence of 1 zakje vanillesuiker
- 100 gram eigeel (5 eieren)
- 80 gram suiker
- 50 gram maizena
- 60 gram boter
- 20-40 gram (naar smaak) pistachepasta
- Een paar pistachenootjes voor decoratie
Hoe kom je aan pistachepasta?
De pistachepasta maak je gemakkelijk zelf door ontvelde en ongezouten pistachenoten in de oven zo’n 10 minuten te roosteren op 150 graden Celsius. Vervolgens moet je deze heel fijn vermalen in een hakmolentje samen met een theelepel poedersuiker. Als dit erg droog blijft kun je er een heel klein beetje water of olie bij doen (let op niet teveel!). Mocht het fijnmalen niet goed lukken dan is dat niet heel erg, op het allerlaatst kun je de crème namelijk ook met een staafmixer bewerken. Het is wel belangrijk dat er géén stukjes in de crème achterblijven!
Bereiding van de soezen
Begin met het krokante laagje (craquelin) wat op de soezen komt. Dit is eigenlijk heel makkelijk. Je mengt de ingrediënten bij elkaar tot alles goed vermengt is. Hiervoor moet de boter echt heel goed zacht zijn (maar niet gesmolten!) Vervolgens rol je deze tussen twee bakpapiertjes uit tot een heel dun laagje van zo’n 2 mm. Leg dit plat in de koelkast totdat we het weer verder gaan gebruiken.
Nu ga je het soezendeeg bereiden. Dit vergt wel wat aandacht. Zet een pannetje op het vuur en doe daarin de melk, het water, het zout en het suiker en de boter tot dit gaat koken. Wanneer het geheel omhoog komt haal je het van het vuur en voeg je in een keer de bloem erbij. Meng goed door met een spatel. Wanneer het goed door gemengd is verspreid je het deeg over de bodem van de pan en zet je weer op het vuur zonder te roeren. Wanneer het wat begint te knisperen schud je de pan een beetje om de bodem te kunnen bekijken: wanneer er een klein laagje blijft plakken aan de bodem is je deeg goed. Haal van het vuur en meng met de spatel tot de meeste damp weg is. Voeg nu het eerste ei toe tot deze helemaal is vermengd. Voeg vervolgens het volgende ei toe en meng goed door.
De soezen afbakken in de oven
Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius.
Nu kun je het deeg in een spuitzak doen. Ik gebruik hier zelf gewoon een stevig plastic zakje voor. Knip een gaatje van zo’n halve cm en spuit zo’n 12 gelijke rondjes op een met bakpapier beklede bakplaat. De rondjes mogen zo’n 4 cm in diameter worden. Bestrijk met een beetje geklutst ei.
Haal vervolgens de craquelin uit de koelkast en haal eerst het bovenste laagje bakpapier los. Keer met bakpapiertje en al om en haal het onderste papiertje los. Snijd rondjes van zo’n 3 cm doorsnee uit (of zoals ik deed bloemetjes want ik had geen goede ronde vormpjes). Leg de rondjes op de soezen. Verlaag nu de oven naar 170 graden Celsius en zet de soezen in de oven. Na 20 minuten moet je de oven heel even openen om het vocht te laten verwijderen en eventueel kun je de bakplaat nu ook omdraaien (mochten de soezen niet gelijkmatig bruin worden). Zet voor nog eens 15 a 20 minuten in de oven tot ze mooi bruin zijn. Laat afkoelen.
Bereiding van de pistachevulling:
Maak een patisseriecrème. Dit doe je door het eigeel met de suiker te mixen totdat deze lichter van kleur wordt. Voeg de maizena toe met een spatel.
Verwarm de melk in een pannetje samen met een zakje vanillesuiker, vanillestokje of wat vanille essence. Wanneer het kookt voeg je een deel toe aan het eimengsel en roer goed door. Doe nu alles terug in de pan en mix met een garde en breng weer aan de kook. Kook het nog zo’n 1,5 minuut door en blijf goed mixen. Haal van het vuur.
Voeg nu de boter toe. Haal een beetje van de crème uit de pan en doe apart in een bakje. Dit gebruiken we voor de decoratie van de soezen. Voeg vervolgens de pistachepasta toe aan het pannetje en roer goed door. Mocht je de pistachepasta nou zelf hebben gemaakt en er zitten nog wat stukjes in, gebruik dan de staafmixer om het geheel mooi glad te krijgen.
Vullen en decoreren van de choux au craquelin
Wanneer de crème wat is afgekoeld en wat dikker is geworden kun je de soezen vullen. Dit doe je door de room in een spuitzak (of stevig plastic zakje) te doen en een spuitmondje te nemen met kartelrandjes. Zo kun je namelijk een gaatje prikken onderaan de soezen en ze vullen. Je ziet vanzelf dat de soezen wat bol worden: dan zijn ze goed gevuld! Loopt de room er wat uit dan is dat niet erg, haal het teveel eraf en leg ze op de kop op een bord. Laat in de koelkast de room goed opstijven.
Je kunt ze nu zo laten of je kunt nog een toefje patisserie crème op de bovenkant toevoegen met wat stukjes pistache noot.
Wil je de choux au craquelin bewaren? Dit kan tot een paar dagen in de koelkast maar je kunt ze ook goed invriezen.
Hoi! Ik ben Lisette en eigenaar van Tipsfrankrijk.nl
Als kind kwam ik elke zomer in Frankrijk en sinds januari 2018 woon ik er! Tips Frankrijk is erop gericht iedereen met een interesse in Frankrijk te inspireren en te informeren.
Online Franse les
Nieuwsbrief
Ik stuur je zo nu en dan gave tips voor bestemmingen en activiteiten
Handige links
Verblijftips Frankrijk
Dit bericht bevat affiliatielinks